Hasta llegar a su casa, el grano de café pasa por grandes transformaciones.
La leyenda
El pastor etíope Kaldi percibió que sus cabras quedaban agitadas después de masticar los frutos amarillo-colorados. Él los experimentó para comprobar el efecto energético del café.
Historia
El fruto del cafeto era originalmente consumido in natura, por hombres y animales en la región de Etiopia. Por vuelta de 1000 d.C., los árabes comenzaron a hervirlo.
En Brasil
Las primeras plantas llegaron a Belém (Pará) en 1727. Por cuenta del clima, el grano pasó a ser cultivado en Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná y Minas Gerais.
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Plantío
Preparación del suelo, selección y plantío de las mudas e irrigación.
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Pre-cosecha
Preparación de la labranza, que incluye la limpieza de la “falda (pollera)” del cafetero (solo debajo de las hojas).
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Cosecha
Después de la maduración, es efectuada por el despalillado manual y/o con cosechadoras e despalilladoras.
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Pos-cosecha
Incluye etapas como lavado, separación, secado, beneficio y embolsado.
Arábica (Coffea arabica)
Da origen a un café dulce y refinado, con diferentes grados de acidez. La tasa de cafeína queda en torno de 1,4 %. Corresponde a tres cuartos de la producción mundial de café.
Robusta (Coffea canephora)
Permite un café con aroma y sabor característicos. Con una tasa de cafeína de 2,5 %, corresponde a cerca de un cuarto de la producción mundial del grano.
Rodônia
Robusta
Con temperaturas medias arriba de los 26º C, es el segundo mayor productor brasileño de la especie Robusta.
Planalto da Conquista
Arábica
Clima tropical con temperatura media de 22°C. Café con aroma dulce, cuerpo medio y acidez cítrica.
Cerrado Baiano
Arábica
Reconocido por el sabor agradable, aroma levemente frutado y floral, buena acidez y excelente dulzor.
Espírito Santo
Arábica e Robusta
Responde por un quinto de la producción nacional. Produce cafés levemente dulces, con aroma caramelizado y acidez media.
Zona da Mata Mineira
Arábica
El clima caliente, húmedo y lluvioso posibilita el cultivo de cafés finos por pequeños productores.
Cerrado Mineiro
Arábica
Produce cafés consistentes con aroma intenso, acaramelado, acidez cítrica y sabor de larga duración.
Sul de Minas Gerais
Arábica
Mayor productora mundial de café, con cerca de 500 mil hectáreas de cultivo. Se caracteriza por el aroma frutado y su leve acidez
Mogiana Paulista
Arábica
Una de las más tradicionales regiones productoras de café de Brasil. Da origen a la bebida con sabor dulce y consistente.
Norte do Paraná
Arábica
Café dulce, con acidez cítrica, cuerpo acentuado y aromas florales, cítricos, frutados y con notas de chocolate y caramelo.
Beneficiación
Limpieza y remoción de la cáscara, pulpa y película interna del grano. Puede ser efectuado de forma natural (manualmente) o por los métodos cereza descascado (pulpa retirada mecánicamente) y café despulpado (pulpa, cáscara y mucilago retirados mecánicamente).
Torrefacción
Dependiendo del método, los granos son expuestos a temperaturas entre 120°C y 230°C por hasta 12 minutos. La combinación de temperatura y tiempo da origen al perfil de torra, que influencia directamente en la calidad del café.
Molienda
Posee diferentes granulometrías, cada una adecuada a un tipo de preparación: Pulverizada (o extrafina), fina para media, media y gruesa. Cada una permite una bebida con sabores diferentes, para consumo casero o en cafeterías.
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CREMAApenas en el café expreso, debe ser homogénea y densa, con tono de avellana.
FRAGANCIAEs el frescor del café que trae la sensación de sabor al olfato.
AROMAApura las substancias volátiles determinadas por el grado de torrefacción.
SABORDulce, salado, ácido, amargo... Las papilas presentes en la lengua los distinguen.
AMARGORContrasta con otros sabores de forma pronunciada, siendo fácilmente percibido
ACIDEZEquilibra las substancias presentes en el café que traen la sensación de acidez
CORPODepende del origen del grano. Es la viscosidad de la bebida, variando de leve a intenso.
SABOR
RESIDUALPercibido después de apreciar el café. Puede ser más o menos prolongado.
Granos
Exclusivos para ser molidos después de la compra, en moledores manuales o automáticos.
En polvo
La presentación más común, puede ser utilizado en métodos con y sin filtro
Soluble
No precisa de equipamientos, siendo disuelto directamente en agua caliente.
Expreso
Trae la cantidad y granulometría ideales para una taza de 50 ml. Presenta una crema densa.
Café corto
Café expreso de 25 ml a 35 ml. Posee más cuerpo por extraer la primera parte de los óleos esenciales y azúcares del café.
Ristretto
Contiene de 15 ml a 20 ml de la bebida. Considerado el néctar del café, es extremamente dulce cuando está bien preparado.
Expresso italiano
Se asemeja al expreso y al café corto, pero preparado con blends diferentes. Contiene de 25 ml a 35 ml.
Café carioca
Es el expreso diluido en agua caliente, en la proporción de 25 ml a 35 ml de café con 15 ml a 20 ml de agua.
Café largo o doble
Semejante al carioca, pero servido en taza (pocillo) de 50 ml a 110 ml, pudiendo contener agua caliente.
Café filtrado
Colado, el más consumido en Brasil. Es un café concentrado, colado y generalmente servido en tazas de 50 ml.
Café con leche
Comprende café filtrado o expreso en la misma proporción de leche caliente. Puede presentar o no leche vaporizada.
Mocha
Generalmente trifásica, la bebida es compuesta por calda de chocolate, café con leche, leche vaporizada y espuma.
Cappuccino italiano
Presenta 1/3 de expreso, 1/3 de leche vaporizada y 1/3 de espuma de leche.
Cappuccino
Tiene la misma composición que el cappuccino italiano, pero se le puede agregar canela o chocolate y la espuma debe ser densa y cremosa.
Pingado
Tradicional en Brasil, la bebida es servida en un vaso americano de leche caliente con una pequeña cantidad de café.
Media o café cortado
En el exterior es llamado de Latte o Café Latte. Está compuesto por expreso, leche vaporizada y una fina camada de espuma.
Macchiato
También conocido como “café con espumita”. Es un expreso con una mancha de leche cremosa en el tope.
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Productor
Responsable por cuidar del cafetal, realizar cosecha, preparación de los granos y la beneficiación.
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Coffee Hunter
Busca cafés de calidad superior y granos exóticos, en Brasil y en el mundo.
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Clasificador
Clasifica los granos verdes y establece la calidad de ellos con base en criterios específicos.
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Maestro de torrefacción
Crea el perfil de torra, variando blends del café.
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Degustador
A través del paladar y del olfato, identifica y evalúa las características del grano, además de preparar blends diversos.
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Barista
Responsable por la preparación del café. Debe entender todos los tipos de preparaciones y conocer al grano en su totalidad.