Até chegar à sua casa, o grão de café passa por grandes transformações.
A lenda
O pastor etíope Kaldi percebeu que suas cabras ficavam agitadas após mastigarem frutos amarelo-avermelhados. Ele os experimentou para comprovar o efeito energético do café.
História
O fruto do cafeeiro era originalmente consumido in natura, por homens e animais na região da Etiópia. Por volta de 1000 d.C., os árabes começaram a fervê-lo.
No Brasil
As primeiras mudas chegaram a Belém (PA) em 1727. Por conta do clima, o grão passou a ser cultivado no Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais.
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Plantio
Preparação do solo, escolha e plantação das mudas e irrigação.
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Pré-colheita
Preparação da lavoura, que inclui a limpeza da “saia” do cafeeiro (solo embaixo das folhas).
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Colheita
Após a maturação, é feita pela derriça manual e/ou colheitadeiras e derriçadeiras.
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Pós-colheita
Inclui etapas como lavagem, separação, secagem, benefício e ensaque.
Arábica (Coffea arabica)
Dá origem a um café doce e requintado, com diferentes graus de acidez. A taxa de cafeína fica em torno de 1,4%. Corresponde a três quartos da produção mundial de café.
Robusta (Coffea canephora)
Permite um café com aroma e sabor característicos. Com taxa de cafeína de 2,5%, corresponde a cerca de um quarto da produção mundial do grão.
Rodônia
Robusta
Com temperaturas médias acima dos 26ºC, é o segundo maior produtor brasileiro da espécie Robusta.
Planalto da Conquista
Arábica
Clima tropical com temperatura média de 22°C. Café comaroma adocicado, corpo médio e acidez cítrica.
Cerrado Baiano
Arábica
Reconhecido pelo sabor agradável, aroma levemente frutado e floral, boa acidez e excelente doçura.
Espírito Santo
Arábica e Robusta
Responde por um quinto da produção nacional. Produz cafés levemente adocicados, com aroma caramelizado e acidez média.
Zona da Mata Mineira
Arábica
O clima quente, úmido e chuvoso possibilidade o cultivo de cafés finos por pequenos produtores.
Cerrado Mineiro
Arábica
Produz cafés encorpados com aroma intenso, caramelado, acidez cítrica e sabor de longa duração.
Sul de Minas Gerais
Arábica
Maior produtora mundial de café, com cercade 500 mil
hectares de cultivo. Caracteriza-sepelo aroma frutado e leve acidez
Mogiana Paulista
Arábica
Uma das mais tradicionais regiões produtoras de café do Brasil. Dá origem à bebida com sabor adocicado e encorpado.
Norte do Paraná
Arábica
Café doce, com acidez cítrica, corpo acentuado e aromas florais, cítricos, frutados e com notas de chocolate e caramelo.
Beneficiamento
Limpeza e remoção da casca, polpa e película interna do grão. Pode ser feito de forma natural (manualmente) ou pelos métodos cereja descascado (polpa retirada mecanicamente) e café despolpado (polpa, casca e mucilagem retirados mecanicamente).
Torra
Dependendo do método, os grãos são expostos a temperaturas entre 120°C e 230°C por até 12 minutos. A combinação de temperatura e tempo dá origem ao perfil de torra, que influencia diretamente na qualidade do café.
Moagem
Possui diferentes granulometrias, cada uma adequada a um tipo de preparo: Pulverizada (ou extrafina), fina para média, média e grossa. Cada uma permite uma bebida com sabores diferentes, para consumo caseiro ou em cafeterias.
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CREMAApenas no café expresso, deve ser homogênea e densa, em tom de avelã.
FRAGÂNCIAÉ o frescor do café que traz a sensação de sabor ao olfato.
AROMAApura as substâncias voláteis determinadas pelo grau de torrefação.
SABORDoce, salgado, ácido, amargo... As papilas presentes na língua os distinguem.
AMARGORContrasta com outros sabores de forma pronunciada, sendo facilmente percebido.
ACIDEZEquilibra as substâncias presentes no café que trazem a sensação de acidez.
CORPODepende da origem do grão. É a viscosidade da bebida, variando de leve a intenso.
SABOR
RESIDUALPercebida após apreciaro café. Pode ser mais ou menos prolongada.
Grãos
Exclusivos para serem moídos após a compra, em moedores manuais ou automáticos.
Em pó
Apresentação mais comum, pode ser utilizado em métodos com e sem filtro.
Solúvel
Não precisa de equipamentos, sendo dissolvido diretamente na água quente.
Espresso
Traz quantidade e granulometria ideais para uma xícara de 50 ml. Apresenta uma crema densa.
Café curto
Café espresso de 25 ml a 35 ml. É mais encorpado por extrair a primeira parte dos óleos essenciais e açúcares do café.
Ristretto
Contém de 15 ml a 20 ml da bebida. Considerado o néctar do café, é extremamente doce quando bem preparado.
Espresso italiano
Assemelha-se ao espresso e ao café curto, porém preparado com blends diferentes. Contém de 25 ml a 35 ml.
Café carioca
É o espresso diluído em água quente, na proporção de 25 ml a 35 ml de café com 15 ml a 20 ml de água.
Café longo ou duplo
Semelhante ao carioca, porém servido em xícara de 50 ml a 110 ml, podendo conter água quente.
Café filtrado
Coado, o mais consumido no Brasil. É um café concentrado, coado e geralmente servido em xícaras de 50 ml.
Café com leite
Compreende café filtrado ou espresso na mesma proporção do leite aquecido. Pode apresentar ou não leite vaporizado.
Mocha
Geralmente trifásica, a bebida é composta por calda de chocolate, café com leite, leite vaporizado e espuma.
Cappuccino italiano
Apresenta 1/3 de espresso, 1/3 de leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite.
Cappuccino
Tem a mesma composição que o cappuccino italiano, mas pode-se acrescentar canela ou chocolate e a espuma deve ser densa e cremosa.
Pingado
Tradicional no Brasil, a bebida é servida em um copo americano de leite aquecido com uma pequena quantidade de café.
Média ou café cortado
No exterior é chamado de Latte ou Café Latte. É composto por espresso, leite vaporizado e uma fina camada de espuma.
Macchiato
Também conhecido como “café com espuminha”. É um espresso com uma mancha de leite cremoso no topo.
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Produtor
Responsável por cuidar do cafezal, realizar colheita, preparo dos grãos e o beneficiamento.
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Comprador
Busca cafés de qualidade superior e grãos exóticos, no Brasil e no mundo.
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Classificador
Classifica os grãos verdes e estabelece
a qualidade deles com base em
critérios específicos. -
Mestre de Torra
Cria o perfil de torra, variando nuances do café.
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Degustador
Através do paladar e do olfato, identifica e avalia as características do grão, além de preparar blends diversos.
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Barista
Responsável pela preparação do café.
Deve entender todos os tipos de preparos
e conhecer o grão em sua totalidade.